祭祀在古代占有非常重要的地位，“国之大事，在祀与戎”。弭灾、求福、征伐、田狩、报谢等都要举行祭祀。夏商周时，牛大量用作牺牲，《礼记.曲礼下》记载:“凡祭……天子以牺牛，诸侯以肥牛，大夫以索牛，士以羊、豕”。“牺牛”是指色纯的全牛，“肥牛”即指长得肥壮的牛，“索牛”意思是经过简单挑选过的牛。为了掌管国家所有的牛在祭祀、军用等方面的用途 , 周代设有“牛人”一职，汉以后曾发展成为专管养牛的行政设置。

始养之曰畜，将用之曰牲。古代祭祀所用牺牲，行祭前需先饲养于牢，故这类牺牲称为牢。由于祭祀者和祭祀对象不同，所用牺牲的规格也有区别，太牢指天子、诸侯祭祀社稷时，牛、羊、豕三牲全备之称。因为当时祭祀用品一般包括牛、羊、猪，因此又称“三牲”，牛牲为上品，只有天子、诸侯和大夫才有权享用，地位较低的人只能祭以羊、豕。况且以牛、羊、豕作为祭品，对于一般的家庭来说，自然不免有力不从心之虞。故而，后世的民间祭祀，也有以鸡、鱼、猪肉等充作三牲来用的。

牛在古代中国人的心目中是具有灵性的动物，可以通神，因此，在重大的祭祀仪式上一般都要选用牛，这样才显得庄重肃穆。古代祭祀所用的牛，在颜色、体态方面都有严格规定，不是随便拉来一头牛就可以作献祭用的。

首先，祭祀所用的牛，毛色要纯一。其次，作为祭品的牛还要求“完全”。《字汇·牛部》就说：“祭天地宗庙之牛完全曰牲”。哪怕是一点小小的损伤，即使是牛角上有一个小洞，不能用作祭品。牺牲指古代祭祀用牲的通称，色纯为“牺”，体全为“牲”，“牺牲”是指纯色的全牛等牲，即牷(quán)。第三，祭祀用的牛应该犄角周正，而且耕牛不能用作牺牲。第四， 祭祀选用的牛还要求身体高大。第五，被选定作为祭祀的牛要受到特殊的待遇。《史记·老庄列传》亦云：“祭祀之牛养食之数岁，衣以文绣”。第六，选作祭祀的牛还要受到人们的尊重，就连国君见到牲牛也要表示敬意。

《礼记·王制》称：“祭天地之牛，角茧栗;宗庙之牛，角握;宾客之牛 , 角尺。”这是根据牛角的发育程度 , 判断牛的老幼，从而区别牛的等级。茧栗，形容牛角初生之状。言其形小如茧似栗。

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